腰花改刀过不仅更美观,而且更入味

2018-05-15 23:59   6721次浏览

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猪腰子口感鲜嫩,是一种常见食材,比较常见的做法为爆炒、熘等,对刀工和火候要求极为严格,所以许多厨房小年轻们总是掌握不好要领,但是别担心,今天小微请来三位中国烹饪大师,手把手教大家做出造型美观、口感滑嫩的腰花菜品,千万不要错过哦!

“爆炒腰花”是一道传统鲁菜,对刀工的要求十分严格,腰花经改刀后呈麦穗状,拉油后与木耳、冬笋等辅料同炒,成菜造型美观,味道醇厚,滑润不腻。

制作流程:

1、取猪腰400克片开,去除腰臊,片成抹刀片。

3、然后将腰片转动45°,再打一遍,每刀间隔在3毫米左右。(具体到腰花这道菜时,有人打完斜刀后会将食材旋转90°,也有人只旋转45°,打出的花刀效果同样不错,今天我给大家演示的就是旋转45°的版本)

4、顺着方向将腰花剁成小块。

5、入锅拉油6-8秒,捞出控油

6、锅内留少许底油烧至四成热,下入葱段、蒜片、姜末爆香,然后将泡好的木耳、冬笋块、菜心下入锅中。

7、烹入料酒,倒入“对汁芡”(酱油、醋、盐、味精各适量加少许高汤、水淀粉混合均匀即成),倒入拉过油的腰花,快速翻炒至汤汁均匀地裹在原料上即可。注意:要先勾芡再下腰花,若是顺序相反,腰花受热时间延长,就会提前变老,影响口感。

8、装盘时垫层竹箅子,汤汁都被“隔离”在下方。

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