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2022-05-23 05:38:01  219次浏览 次浏览
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茅台酒的传统工艺是端午踩曲,重阳投料,一个生产周期是一年,再经过三年以上的陈酿窖存,加上原料进厂、勾兑存放的时间,平均酒龄至少 5 年才能出产品。而即使是国内有名的酱香浓香型酒,贮藏期也都是一年,清香型则不到一年,一般白酒,甚至只需要几十天、几个月。

如此悬殊的时间不等式,建立于茅台人对陈酿环节独具一格的见解:刚酿出的新酒,由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质,难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点,通过陈酿贮存,酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化、物理变化就有效地排除了酒的低沸点杂质,使乙醛缩合,辛辣味减少,变得柔和、绵软,增加了芳香。

收藏白酒需要注意的事项

白酒收藏的鄙视链无处不在,如果从白酒品牌来看,有四大名酒、老八大名酒、新八大名酒、十三大名酒、十七大名酒、镇酒……

从香型来看,有酱香型、浓香型、清香型……

连度数也有鄙视链:60度、55度、54度、53度、52度、43度、38度 ……

那么,如何从一众眼花缭乱的白酒中,快速找到品质好、升值空间大的酒呢?如何收藏呢?

首先,要避免强光直接照耀,一般将老酒陈列或储藏在略微阴凉的区域,低温恒湿,环境温度不宜超过28℃为宜。

①清窖:渣子入窖后半个月之内,应注意清窖,不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严,并检查CO2吹口是否畅通。

介绍浓香型白酒的封窖发酵

②温度的变化;大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行,即前缓、中挺、后缓落。在整个发酵期间,温度变化可以分为三个阶段:

a.发酵期:封窖后3—4天,由于酶的作用和微生物的生长繁殖,糖化发酵作用逐步加强,呼吸代谢所放出的热量,促使酒醅温度逐渐升高,并达到高值,升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低,加曲量的多少等因素有关。入窖温度高,到达高发酵温度所需要的时间就短,夏季入窖后就能达到高发酵温度,冬季由于入窖温度低,一般封窖后8~12天才升至高温度。由于入窖温度低,糖化较慢。要3天后糖分才达到高,相应地酵母发酵也慢,母糟升温缓,这就是前缓。这时,高发酵品温和入窖温度一股相差14~18℃。

白酒的地位

白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮品,千百年经久不衰,并不断发展提高,国内消费量逐渐上升,出口量不断增加,是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中,白酒仅次于盐、铁,是国家财政收入的重要财源之一。

白酒是一种特殊的消费品,具有丰富人民生活、繁荣市场的作用。早在明清时代,白酒就逐渐代替黄酒。1949年至1985年期间,白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首,1985年后由于啤酒的发展,白酒居酒类产量第二位。白酒在人民生活中有特殊的地位,无论是喜庆丰收、欢度佳节、婚丧嫁娶、迎宾宴友还是医药保健等都离不开酒。而消耗量,且经济实惠的都要数白酒。

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