蜀名厨餐饮培训

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冒菜的做法和底料配方

2020-08-04 04:24:14  243次浏览 次浏览
价 格:面议

冒菜是成都的特色,蜀名厨冒菜技术培训中药和各种调料配出的汤汁烫熟;以肉类、豆制品、青菜、海鲜、菌菇类作为主要食材制作而成的菜品,起源于成都,具有川蜀特色的传统小吃。简单点说冒菜就是一个人的火锅,火锅就是一群人的冒菜。

理论讲解:1.由师傅介绍项目技术所需原材料

实操指导:1.老师面对面教学,实操演示并拆解技术过程;2.学员现场备原材料,老师旁边检查指导;3.学员实战操作,老师在旁指导,随时指出失误操作;4.操作流程回顾,反复练习;5.制出成品,老师品尝总结;

开店指导:1.开店流程讲解,包含店面选址、仓储、员工配置、采购2.讲解开店常用的营销方法;3.开店成本的把控。

培训内容和做法

1、制卤水

炒锅置旺火上,菜油烧熟,豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料

将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成方块;毛肚、猪环喉切成见方。午餐肉切成见方的薄片;素菜切成薄片。用洗净的竹签,将肴穿成串。

3、烫制

卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食

烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

师傅教学大体方向:

1、冒菜的系统性制作步骤;

2、冒菜配料、香料的选购;

3、冒菜食材、红油配方的预加工实操;

4、冒菜味型实操确定;

5、冒菜系列味汁的实操调制;

6、冒菜加工的基本标准;

7、冒菜加工的工艺实操;

8、冒菜的拌料实操;

9、冒菜系列调味的注意事项;

成都蜀名厨地方特色类:四川干锅,冷串串,火锅,卤菜,钵钵鸡,十三香龙虾,万州烤鱼,无烟烧烤,麻辣烫,麻辣香锅重庆鸡公煲、煲仔饭

师资优势:汇集名厨授课,学校品牌保证,巴蜀风味,正宗技术

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